Mengenal & Memilih Bahan Kue

Salah satu faktor menentukan kualitas produk kue kering adalah bahan baku. Pemilihan bahan baku yang tepat mengurangi risiko kegagalan berkorelasi terhadap kualitas mutu produk.

BAHAN UTAMA
Tepung
Bahan baku utama untuk membuat kue kering adalah tepung, baik tepung terigu, tepung maizena, tepung kanji/sagu dan tepung ararut. Untuk tepung terigu, gunakan tepung terigu jenis soft wheat atau tepung protein rendah. Tepung jenis ini mengandung protein gluten sekitar 10.5-11.5 % dengan kadar abu (ash) kurang dari 0.4%. Tepung soft wheat akan menghasilkan kue kering yang rapuh dan kering merata.
Tepung kanji, maizena dan ararut sering kali ditambahkan dalam adonan kue kering sehingga menghasilkan rasa dan tekstur kue yang berbeda. pilih tepung yang baru, kering, tidak apek, dan tidak berkutu/berulat.

Lemak
Tiga jenis lemak yang bisa digunakan untuk membuat kue kering adalah margarine/lemak nabati, mentega/lemak hewani, dan shortening/pastry margarine. Penggunaan lemak sebaiknya 65 %-75 % dari jumlah tepung sehingga menghasilkan kue yang rapuh, kering, gurih dengan warna kuning mengkilat. Kue Kering yang lezat sebaiknya menggunakan mentega 80 % dan margerine 20 % namun untuk menekan biaya produksi agar harga jual lebih murah, gunakan margarine 100 % atau dengan perbandingan anatara margarine dan mentega 50:50 %.
Penambahan lemak yang terlalu banyak akan menyebabkan kue melebar saat di panggang. Sebaiknya jika terlalu sedikit akan menghasilkan kue yang keras dan seret di mulut.

Gula
Gula berfungsi memberi rasa manis serta membantu penyebaran rasa struktur rakahan kue. Sebaiknya gunakan gula halus karena mudah dicampur dengan bahan lain dan menghasilkan kue dengan pori pori kecil dan halus.
Jenis gula yang bisa digunakan untuk membuat kue kering adalah gula halus, gula pasir dan gula kastor (gula pasir dengan butiran halus). Brown sugar (Gula pasir dengan penambahan molases), atau gula palem (gula aren dengan butiran halus). Sesuaikan ukurannya dengan ketentuan resep. Pemakaian gula yang berlebihan akan membuat kue cepat gosong dan melebar sewaktu dipanggang. Sebaliknya jika kurang akan meyebabkan kue kurang renyah. Warna kue pucat/kurang cokelat. terlalu kering dan lama matangnya.

Telur
Dalam adonan, telur berfungsi sebagai pengikat bahan bahan lain, memberikan kelembapan, membangun struktur kue, dan meningkatkan nilai gizi. Kuning telur memberi efek empuk pada adonan dan sangat berpengaruh terhadap kelembutan dan citarasa kue kering, sedangkan putih telur cenderung mengeraskan adonan.
Semua jenis telur bisa digunakan, baik telur ayam ras, ayam kampung, maupun telur bebek. Pilih telur yang masih baru. Telur berkualitas baik ditandai dengan bagian putih dan kuningnya yang terpisah dengan baik dan utuh ketika di pecahkan.

BAHAN PENDAMPING
Susu Bubuk
Susu meningkatkan cita rasa dan nilai gizi kue. Hasil kue kering yang menggunakan susu aromanya lebih harum. rasanya lebih gurih, dan texturnya lebih lembut. Biasanya yang digunakan adalah susu bubuk, tetapi kue tertentu bisa menggunakan susu tawar cair.

Soda Kue, Baking Powder, dan Cream of Tartar
Soda kue (Sodium bikarbonat)
membuat kue kering lebih renyah dan kering. Soda kue juga membantu mengontrol kekosongan gula. Hati hati dalam penggunaan soda kue. Penggunaan berlebihan akan menyebabkan kue berwarna gelap dan terasa pahit.

Baking Powder
sebenarnya gabungan dari soda kue, Cream of Tartar dan tepung dengan perbandingan 1:2:1) fungsinya sama dengan soda kue yaitu membuat kue kering lebih renyah dan meperlebar volume.

Cream of Tartar
biasanya digunakan untuk jenis kue yang menggunakan putih telur yang di kocok hingga kaku, seperti schuimpjes. Bahan ini berfungsi untuk meyetabilkan putih telur yang sudah dikocok agar tidak mudah turun kembali.

Cokelat
Beberapa kue kering menggunakan komponen cokelat sebagai bahan pendamping. Cokelat yang digunakan bisa berupa cokelat bubuk, maupun cokelat batangan. Cokelat batangan terdiri dari cokelat masak pekat (Dark Cooking Chocolate), Cokelat masak putih (White Cooking Chocolate), Cokelat masak susu (Milk Cooking Chocolate), maupun cokelat keping (Chocolate Chip). Pilih cokelat bubuk maupun cokelat batangan yang berkualitas baik. Untuk menghasilkan cokelat tim yang bagus, jangan mengetim cokelat langsung di atas perapian. Cokelat sebaiknya ditim di atas air panas di luar perapian.

BAHAN ISI

Aneka jenis bijian seperti wijen dan kacang kacangan (Kacang Tanah, almond, mete, kenari, pistachio) serta buah kering (ceri, sukade, kismis, aprikot kering) sering digunakan sebagai bahan isi. Pilih kacang yang baru dan tidak tengik.
Aneka selai , jam dan marmalade juga seringkali digunakan sebagai bahan isi untuk menekan biaya produksi, sebaiknya selai dibuat sendiri. Jika terpaksa harus membeli, perhatikan keutuhan kemasan dan tanggal kadaluarsanya.
Bahan lain yang sering digunakan sebagai isi kue kering adalah keju , abon ayam, dan chocolate chips. Chocolate chips untuk kue kering sebaiknya dipilih yang tidak meleleh saat di oven agar bentuk kue dan penampilannnya tetap bagus.

BAHAN PENAMBAH AROMA

Kue tertentu memerlukan bahan penambahan aroma misalnya cengkih, kayu manis, bubuk cappucino, bumbu spekuk, jahe, vanili, atau sesens buah-buahan. Bahan penambah aroma terutama aneka essens, sebaiknya di campurkan dengan adonan sesaat sebelum adonan di cetak agar aroma tidak menguap. Bahan-bahan ini berfungsi meningkatkan aroma dan citarasa menjadi lebih baik.


artikel di kutip dari buku : "KUE KERING UNTUK USAHA" karangan Budi Sutomo